当前位置: 首页 >> 阀门类型

生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较上

2021-08-18 来源:宁德机械信息网

生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较(上)

摘要:本文研究了生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比。结果表明:生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著(P≤0.01),生姜蛋白酶最佳用量为0.01%,姜汁最佳用量5%,最佳pH都为7.0,最佳预处理温度生姜蛋白酶为30℃,生姜汁为40℃;并且生姜蛋白酶及生姜汁对猪肉的嫩化效果极为相似,可以证明,生姜汁对肉类的嫩化作用就是生姜汁中的生姜蛋白酶作用的结果。

关键词:生姜蛋白酶;生姜汁;肉类嫩化

生姜(Zingiber offcinai Roscoe)属姜科姜属植物,是一种重要的药食兼用蔬菜,具有发汗解表、止呕、解毒、杀菌之功效,是一种很有开发价值的经济作物[1,2]。俞沛初[3]、徐淑英等人[4]和Mega等人[5,6]已经证实生姜汁对鸡肉、牛肉有明显的致嫩作用,并推测,可能是生姜汁中的一种巯醇蛋白酶作用的结果。本实验主要研究生姜汁和超滤法提取并冻干的生姜蛋白酶(Ginger proteases,Zingibain)嫩化猪肉的工业化生产参数,并对其结果进行比较,以证实以上推测。

1 材料和方法

1.1 主要材料

生 姜:优质莱芜大黄姜

生姜汁:按生姜与蒸馏水为1:1.5的比例加水,打浆,四层纱布过滤取汁,将汁离心去除颗粒,得生姜汁,待用。

生姜蛋白酶:黄姜→洗净→压榨→汁液离心(3000r/min,20min)→滤液→离心→超滤→真空冷冻干燥(-20℃冻藏)→生姜蛋白酶粉7]。

里脊肉:放心肉店购买的已处理好的冷却里脊猪肉

1.2 主要仪器

控温多用高速组织捣碎机:江苏江阴周庄科研器械所

离心机:上海医疗器械厂

电热恒温水浴锅:龙口先科仪器公司

LS1 型科研型超滤机:海口立升饮料设备有限公司

真空冷冻干燥机:上海华连理化器材厂

质构仪:Stable Micro Systerms ltd, Vienna court, Lamaas Road , Gedalining, Surrey GUT IYL,UK

1.3 试验方法

工艺流程:里脊肉→修整→样品→酶处理→水浴加热→冷却→制样→测试[8]

(1)肉  同一组样品采用同一部位的肉。

(2)修整 去除表面脂肪、筋键后,放入冷藏箱(2~4℃)备用。

(3)样品 顺肌纤维方向取3个截面积大于1cm2肉柱

(4)酶处理 ①酶量或姜汁量的影响:配制不同浓度的生姜蛋白酶液或生姜汁各100ml,在常温下浸泡肉样2h;②pH的影响:配制不同pH的缓冲液,加入生姜蛋白酶液或生姜汁,使其达到最佳浓度,在常温下浸泡肉样2h;③预处理温度的影响:向最佳pH缓冲液中加入生姜蛋白酶液或生姜汁,使其达到最佳浓度,在不同温度水浴中浸泡肉样1h;然后自然放置约1h,让酶继续嫩化反应;

(5)水浴加热 在85℃的水中水浴1h,并用穿刺温度计,以肉样几何中心为准测定中心温度,使肉样几何中心温度为75℃,保温20min。

(6)冷却 冷却至室温,放入冷藏箱(0~4℃)过夜。

(7)制样 每小块顺肌纤维方向取3个截面积为1cm2肉柱。

(8)测试 沿肌纤维垂直方向用质构仪测最大剪切力值,取三个样的平均值。

声明:

本文来源于网络版权归原作者所有,仅供大家共同分享学习,如作者认为涉及侵权,请与我们联系,我们核实后立即删除。

友情链接